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Pesto ligure, un sugo leggero e gustoso

Il pesto ligure è un sugo tipico molto conosciuto nel mondo. Solitamente si usa per condire la pasta, un passato di verdure, ma si sposa bene anche come condimento della focaccia,appena uscita dal forno. Il formato di pasta migliore sono le troffie o le trenette con l’aggiunta di patate bollite, o lasagne, chiamate mandili de saea insieme alla pasta. Questo condimento non è da utilizzare con la pasta ripiena in quanto è del tutto inadatto allo scopo e non contiene fagiolini.

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Un esempio di mandili de saea, che si possono ottenere tagliando delle lasagne a piccoli quadratini

La prima ricetta scritta del Pesto risale ai primi dll’800, che ha fissato la tecnica con cui deve essere preparato al meglio. Sarebbe consigliabile la lavorazione a freddo in un mortaio.

Pesto alla ligure

Ingredienti per 6 porzioni:

  • 50 gr di basilico lavato
  • mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine d’oliva
  • 2 spicchi d’aglio puliti
  • 6 cucchiai da tavola di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
  • 2 cucchiai di Pecorino o Fiore Sardo
  • Pinoli, circa un cucchiaio da tavola
  • 1 gheriglio di noce (facoltativo o alternativo ai pinoli)
  • Qualche grano di sale grosso

Per prima cosa dobbiamo lavare le foglie con cura ed asciugarle, servendoci di un canovaccio. Lavoriamo nel mortato l’aglio, fino a schiacciarlo completamente. La tradizione richiede uno spicchio d’aglio ogni 30 foglie, il suo gusto deve essere dolce e non deve coprire quello degli altri ingredienti. A questo punto, aggiungete qualche grano di sale e lavorate per qualche istante fino ad ottenere una crema.

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Aggiungiamo i pinoli e la noce che ammorbidiranno il gusto, lavorandoli sempre con la crema. A questo punto, dovremo aggiungere le foglie, poco per volta. Per conservare gli oli essenziali, dovremo lavorare dolcemente le foglie, con un movimento rotatorio stracciando le foglie. Finito questo lavoro dobbiamo aggiungere i formaggi stagionati e poco per volta l’olio.  Come detto, questo condimento è stato pensato per le troffie, trofiette, lasagne o le trenette, mai per pasta ripiena. Il pesto ligure può essere fatto col mixer, consiglio di utilizzare la velocità minima, seguendo l’ordine dato e verrà leggermente più liquido rispetto ad una lavorazione col mortaio.